Cukor sa na sladenie používa asi od 17. storočia. Predtým sa používal med. Skvelé objavy ale bohužiaľ majú svoje limity. Aké sú najznámejšie náhradky cukru? A ktoré sú bezpečné?
Molekula cukru je zložená z uhlíka, kyslíka a vodíka. V tele sa metabolizuje na glukózu, čo je rýchlo využiteľný zdroj energie. Glukóza, ktorá je obsiahnutá v mede a ovocí, má jednoduchú molekulu. Mliečny cukor galaktóza je dvojmolekulárna. Čo do zložitosti je na ďalšom mieste sacharóza. Zdvojená glukóza je obsiahnutá napríklad v pive a kukurici.
V obilninách, strukovinách, hľuzách či niektorých koreňoch nájdeme zložené cukry obsahujúce stovky molekúl glukózy. Keď zjeme niečo sladké, stúpne nám v krvi hladina glukózy. Paknkreas sa začne činiť a vylučovať inzulín, ktorý ju udrží na rozumnej výške. Ak je naš pankreas zdravý, reaguje správne – vylúčením vyššieho množstva inzulínu. Pokiaľ však z nejakých dôvodov neplní svoju funkciu, nastáva problém. Najznámejšou a najčastejšou poruchou je diabetes 2. typu.
Pre začiatok jeden alarmujúci poznatok: Priemerný jedinec obývajúci niektorú z vyspelých krajín sveta spotrebuje v dnešnej dobe 4x až 7x viac cukru, než činí denné maximum. Dávka cukru sa pohybuje medzi 120 a 200 gramami na osobu a deň. Pre ilustráciu – zdravá dávka je o zhruba iba 30 gramoch denne! Aj keď sa to zdá paradoxné, cukor svojim pôsobením organizmus prekysľuje, a nám sa preto môžu niektoré dôležité minerály vyplavovať z tela vo zvýšenom množstve. Týmto spôsobom môžeme prichádzať o cenný vápnik, horčík a selén.
Neoddeliteľnou súčasťou nášho organizmu sú kvasinky. Za normálnych podmienok žijú v súlade s baktériami napomáhajúcimi tráveniu a vylučovaniu. Keď sú ale kvasinky vystavené pôsobeniu stravy bohatej na cukry, ich množenie sa začína vymykať kontrole a výsledkom býva vznik plesňových ochorení. Na prísun cukru totiž kvasinky reagujú ako kvasnice v ceste na ovocné knedle alebo koláče… Cukor tiež urýchľuje starnutie a podieľa sa na vzniku zubného kazu. Veľké a rýchle poklesy cukru v krvi zhoršujú schopnosť sústredenia, spôsobujú emočnú nerovnováhu, podráždenosť a nervozitu.
Prírodné sladidlá
Sladidlo Diaben je, ako názov napovedá, určené predovšetkým diabetikom. Je ale vhodné aj pre všetky ďalšie osoby, najmä pre tých, ktorí majú dlhodobo zvýšenú hladinu cukru. Obsahuje tri účinné látky: gurmar (extrakt z listov indickej rastliny Gymnema sylvestre, používa sa na udržanie zdravej hladiny cukru, jeho priaznivý vplyv bol potvrdený radom klinických štúdií), kyselina alfa lipoová (univerzálny antioxidant, pomáha chrániť bunky pred poškodením), a extrakt z kôry škoricovníka, ktorý obsahuje účinné látky napomáhajúce zlepšeniu citlivosti tkanív na inzulín.
K sladidlám, pri výrobe ktorých sa použili aj prírodné zdroje, patrí xylitol (E967). Je vhodný aj pre diabetikov, pridáva sa do žuvačiek na prevenciu zubného kazu a ako zdravé sladidlo do zubných pást.
Stévia: aká je sladká a na čo sa hodí?
Najväčším hitom poslednej doby je bezpochyby stévia. U nás stále nie príliš známa rastlinka je vhodná ako pre diabetikov, tak aj pre všetkých, ktorí majú na zreteli svoju váhu a zdravie. Pochádza z Južnej Ameriky, indiáni kmeňa Guarani ju poznali pod výstižným názvom „sladká tráva“. Využívali ju nielen na osladenie nápojov a pokrmov, ale poznali aj jej pozitívne účinky na zdravie. Stévia sa postupne dostala do Číny, Kórey aj Japonska a potom do celého sveta.
Ľudia v anglicky hovoriacich krajinách ju nenazvú inak ako sugar baby. S obľubou hovoria, že kto ju raz ochutnal, už nikdy nezabudne. Stévia oplýva hneď niekoľkými veľkými výhodami: je nekalorická, glukóza sa z nej do obehu uvoľňuje postupne a tým odďaľuje chuť na sladké. Okrem toho stévia nemá žiadny vplyv na kazivosť zubov. Naopak ničí množstvo baktérií. Nenápadná rastlinka teda funguje ako mocná čarodejnica: využíva sa v prevencii cukrovky 2. typu, podporuje funkciu pankreasu, tlmí chuť na sladkosti, ale aj tabak a alkohol, je vhodná pri redukčnej diéte, pomáha liečiť akné a pri zranení urýchľuje hojenie rán.
Či už si život zladíme tak alebo onak, mali by sme vychádzať z jedného základného predpokladu – čím „dlhší“ je cukor, tým je to pre náš organizmus výhodnejšie. Hladina cukru nám potom v krvi toľko nekolíše. A ktoré že sú to tie superpotraviny? Všetci ich dobre poznáme: obilniny, strukoviny, zelenina. Obsahujú zložité cukry, ktoré sa už v ústach začínajú štiepiť na tie jednoduchšie.
Aby sme si vychutnali ich chuť, mali by sme ich vždy dôkladne rozžuť. Za to sa nám odmení stabilnou hladinou glykémie a dlhotrvajúcou dobrou náladou… V každom prípade by sme mali dbať na celkový výsledný glykemický index jedla a vždy nájsť vhodnú kombináciu (vysoký GI samotného pečiva znížiť bielkovinou, tukom, vlákninou, môžeme si dovoliť aj kúsok čokolády s vysokým obsahom kakaa).
Fakty o cukre
Biely cukor je upravený repný cukor. Vyznačuje sa vysokou sladivosťou. Ak ho konzumujeme príliš veľké množstvo, hrozí nám mnoho civilizačných chorôb.
Trstinový cukor (označovaný ako demerara, muscovado) je nerafinovaný cukor tmavšej farby, ktorý si zachoval typickú korenenú príchuť. Ako chutnejší variant bieleho cukru sa používa čoraz častejšie v cukrárenských výrobkoch. Len pozor – tým, že je nerafinovaný, nečistený, môže hnedý cukor obsahovať balastné látky, ktoré môžu byť potenciálne nebezpečné pre alergikov.
Melasa vzniká pri výrobe cukru. Ide o hustý tmavý sirup, ktorý má špecifickú chuť a vôňu. Melasa je nabitá minerálmi, vitamínmi skupiny B, železom a ďalšími výživnými látkami. Najlepšie chutí v pekárenských alebo cukrárenských výrobkoch, pokiaľ si ale na jej zvláštnu chuť zvyknete, môžete ju pridávať napríklad aj do kávy alebo rannej obilninovej kaše.
Javorový sirup je bohatý na zinok a mangán. Rovnako ako melasa alebo med sa vyznačuje veľkou sladivosťou a vysokou kalorickou hodnotou, preto je dobré používať iba malé množstvo.
Na etikete mnohých hotových potravín, sušienok či polotovarov nájdete položku glukózovo-fruktózový sirup. Jeho príjem je dobré kontrolovať; vyššia konzumácia vyvoláva bolesti hlavy, únavu či hyperaktivitu. Veľký príjem fruktózy okrem toho zvyšuje hladinu aterogénnych triglyceridov.
Slady (jačmenný, kukuričný, pšeničný, ryžový) sa používajú na sladenie nápojov a dezertov. Majú o niečo nižšiu sladivosť ako biely repný cukor.
Med ako sladidlo aj kozmetický prostriedok používali už starí Egypťania. Táto pokladnica vitamínov, minerálov a ďalších dôležitých látok pomáha predchádzať kôrnateniu tepien, znižuje vysoký krvný tlak, zbaví vás nespavosti aj nervového vyčerpania. Ale aj pri mede platí „dobrého pomenej“. A pozor – kto je alergický na peľ, mal by sa medu vyhýbať oblúkom.
Umelý cukor od A do Z
Prvé umelé sladidlo uzrelo sveta pred viac ako sto rokmi a volá sa sacharín (E954). Ide o nekalorické sladidlo, ktoré je takmer 500x sladšie ako cukor. Používajú ho diabetici, pridáva sa do nízkokalorických jedál, do nápojov bez cukru.
Najznámejší je aspartám (E951), ktorý bol objavený v roku 1965 a má sladivosť 100-200x väčšiu ako repný cukor. Nie je vhodný pre ľudí s fenylketonúriou, pre tepelnú úpravu ani nekyslé nápoje a potraviny. Predáva sa pod názvami Nutrasweet, Irbis Sweet, Vitar Sweet… O bezpečnosti užívania aspartámu sa už dlhé roky stále diskutuje.
V roku 1967 bolo objavené sladidlo acesulfam K (E950), ktoré je 200x sladšie ako repný cukor. Dobre sa rozpúšťa a používa sa v potravinách a nápojoch, pekárenských výrobkoch, džemoch a marmeládach.
O cyklamáte toho bolo v poslednej dobe napísané viac ako dosť. Toto umelé sladidlo s označením E952 bolo objavené v roku 1937. Ide o látku podobnejšiu cukru viac ako sacharín, je 20-50x sladivejšie ako sacharóza. V USA sa cyklamát nedávno ocitol na zozname zakázaných látok kvôli zvýšenému riziku ochorenia rakovinou močového mechúra. Predtým bol k dostaniu pod názvom Spolarin a Dukaryl, Kandisin alebo teraz v zmesi pod názvom Fan sladidlo.
V roku 1976 bolo objavené ďalšie nekalorické sladidlo, sukralóza (E955), ktoré je 600x sladšie ako repný cukor. Ako aditívum sa sukralóza používa v širokom spektre jedál a nápojov. Predáva sa pod názvom Cukrén, Cukrit, Diachrom, Splenda.
Sorbitol (E420) bol prvýkrát izolovaný v roku 1872. V súčasnosti ho nájdeme v žuvačkách a ďalších cukrovinkách.
zdroj: mojezdravi.cz
FEMME
